コンソメに挑戦

コンソメに挑戦・・・10月5日
◎先日のワイン会でいただいたコンソメの味が忘れられず、H君に無理を言って、　　　　　　　レクチャーしてもらうことにしました。　　　　　　　　「7時間くらいかかるよ」と言われていたので、前の日から材料を用意してスタンバイ。
	●材料● 　 1.牛すじ肉700g　にんじん1本　セロリ1本　たまねぎ1個　　　トマト缶（固形分のみ）1つ　ローリエ数　塩・コショウ　　　　　　　　　　2.合びき肉700g　にんじん1本　たまねぎ1個　卵白3個　塩・コショウ　　　トマト缶（残りのジュース分） ◎1の野菜を大きめに切り、トマト・すじ肉とローリエを鍋に入れ、水をいっぱい入れます。（今回は5リットルほど） ◎びっくりするほどアクと油が出るのでこれを丁寧にとります。
	◎中火から弱火で煮詰めていくと野菜の香りと肉の香りがしてきました。塩コショウは控えめに。 ◎３時間ほどゆっくりにつめて、キッチンペーパーなどで静かに漉したらこんな色のスープができました。ここまでは何とか想像ができたのですが・・・・
	◎次にひき肉と小さめに切った野菜とトマトのジュース分を鍋に入れ、ここにあわ立てた卵白を少しずつ混ぜ合わせます。後で卵白がアクや濁りを取る役目をするのです。 ◎これに、漉したスープを少しずつ加えます。この時にひき肉の中にスープを混ぜ込むように、ゆっくり手でかき混ぜながら・・・・ ◎スープが全部入ると本当にどろどろの状態でこれが果たしてコンソメスープになるのかちょっと不安になりました(^^ゞ
	◎ところが、再び鍋に火を入れて中火でゆっくり煮立たせると、さっきまでと全然違う、まろやかでいかにもおいしそうな香りに変わります。何度も鍋に鼻を近づけてはうっとり・・・。 ◎ここでは油を軽く吸い取るだけで、アクは取りません・・・というか出てこないのです。鍋の上から数センチのところにひき肉に混ぜ合わせた卵白と野菜が層を作っていて、それがアクを取り込んでいるようです。 ◎肉の隙間から湧き上がってくるスープは本当に透明なので、びっくり！さらに煮詰めること3時間・・・キッチンペパーでしっかり漉して1番ダシが取れました。残った材料に再び水を加え、2時間以上煮詰めて2番ダシも取れます。
	◎1番ダシをボールにいれ、冷蔵庫で冷やすと・・・・ほら！金色プルンプルンのコンソメゼリーができました。この時に取り残した油は表面で固まって白くなるので、それを取り除くそうですが、今回は取り残しの油がほとんどありませんでした。 ◎味は濃厚で絶品！！半日がかりの作業でしたが、たまにはこんな本格的な料理も楽しい！！本当にとっても楽しかったし勉強になりました。H君、お休みの日に長時間のレクチャーありがとう！！
おまけ・・・・彼は、とり出した牛すじ肉にたまねぎを加え、甘しょっぱく煮詰めて　　　　　　　　　　　「晩ご飯用に・・・」と牛丼の具まで作って行きました。すごすぎます！！

コンソメに挑戦・・・10月5日